Введение
1.Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственного процесса на заготовочном предприятии
1.1. Обзор требований к заготовочным предприятиям по нормативным документам
1.2. Экспертная оценка работы аналогичных сетевых заготовочно-доготовочных предприятий
2. Расчетно-технологический раздел
2.1. Краткая характеристика типового заготовочного предприятия сети
2.2. Разработка производственной программы типового заготовочного предприятия сети и определение ассортимента продукции мучного цеха
2.3. Разработка производственной программы и расчёт мощности мучного цеха
2.4. Разработка технических и технологических документов на продукцию мучного цеха
2.5 Разработка комплексной технологической схемы производства кулинарной продукции
3. Организационный раздел
3.1. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений специализированного цеха
3.2. Организация производственно-торгового процесса в специализированном цехе по выпуску кулинарной продукции
3.3. Расчет численности производственной бригады специализированного цеха
3.4. Разработка карты организации рабочих мест в специализированном цехе
3.5. Разработка оперативного графика работы производственной бригады цеха
3.6. Разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады цеха
3.7. Характеристика работы экспедиции
Заключение
Список использованных источников

Работа № 4131. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы, цена оригинала 1000 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word.

Оплата. Контакты

Введение
Все предприятия oбщественнoго питания в зависимoсти от oрганизации технолoгическогo прoцесса мощности производства принятых фoрм обслуживания населения делятся на такие основные типы: загoтовочные доготовочные и работающие на сырье т. е. с законченным производственным циклом.
Загoтовoчные предприятия – предприятия перерабaтывающие сырье и выпускaющие пoлуфабрикaты различных видов для снабжения доготовочных предприятий. Необходимые условия организации технологического процесса на этих предприятиях — поточность производства полуфабрикатов возможность рационального использования высокопроизводительного оборудования и связанное с этим повышение производительности труда работников устранение встречных потоков сырья и готовой продукции. Все операции по изготовлению полуфабрикатов должны быть мaксимально механизированы оснaщены необходимым холодильным оборудованием для создания оптимального режима при хранении сырья полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий.
В группу заготовочных входят предприятия изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики и столовые-заготовочные комбинаты полуфабрикатов специализированные заготовочные цеха специализированные кулинарные и кондитерские цеха. На базе заготовочных предприятий могут создаваться комбинаты питания — кулинарные торгово-производственные объединения.
Русские пельмени издавна были одними из самых любимых блюд русской кухни. Делают русские пельмени чаще всего с мясом реже с грибами рыбой капустой редькой. В Сибири и на Урале мясные пельмени стряпают на зиму в больших количествах замораживают и хранят на холоде. В любой момент готовые пельмени под рукой достаточно отварить и подать к столу.
Где и когда именно это многонациональное блюдо появилось на свет достоверно неизвестно. Во многом потому что практически каждый народ пытается присвоить «авторские права» на его изобретение себе. Однако большая часть исследователей склоняется к тому что родиной пельменей является Китай. Так великий кулинар Вильям Васильевич Похлёбкин писал что данное блюдо было завезено в эту страну из Средней Азии. Однако даже он влиятельный историк кулинарии не был уверен в этой версии на 100.
Так или иначе проделав долгий путь в начале 15 века пельмени впервые появились на столах жителей Сибири и Урала. Согласно одной из версий заморское блюдо завез сюда народ коми. По другой – благодарить за кулинарный «подарок» мы должны татар. Но как бы там ни было новое лакомство быстро стало приобретать популярность. Это блюдо можно было наблюдать как на праздничном столе так и в рационе простых людей. Например пельмени являлись неотъемлемой частью полевого рациона. Объяснить это несложно: замороженный «полуфабрикат» долго хранился и не вызывал сложностей при транспортировке поэтому его всегда можно было взять с собой в поход.
Несмотря на быстро растущую популярность пельмени долгое время оставались «привилегией» сибиряков и жителей Урала. В центральную часть России это блюдо проникло лишь в середине 19 века. Однако некоторые историки и кулинары считают что жители центральных регионов не были обделены и прежде ведь в их рационе присутствовали похожие блюда. Так ушки или шурубарки — лакомства очень похожие на пельмени ведь в их состав также входит пресное тесто и мясной фарш. Общее для всех регионов название «пельмени» окончательно вошло в обиход только в 19 веке. Это связано в первую очередь с историческими причинами. Именно в этом период люди стали больше перемещаться по стране устанавливать культурные и экономические связи между отдалёнными регионами в результате чего кухня приобрела единый целостный облик.

1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственного процесса на заготовочном предприятии.

1.1. Обзор требований к заготовочным предприятиям по нормативным документам.

ГОСТ Р 503-200 — Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 2 декабря 200 г. 44-ст. взамен ГОСТ Р 503-95.
Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания реализуемой населению: требования к ее производству реализации правилам приемки методам контроля упаковке маркировке хранению и транспортированию.
Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Термины и определения» ГОСТ Р 504-2010 введен 1 января 2012 года взамен ГОСТ Р 504-94.
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены федеральным законом от 2 декабря 2002 г. 184-ФЗ О техническом регулировании а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения.
Установленные в стандарте ГОСТ Р 504-2010 термины расположены в систематизированном порядке отражающем систему понятий в области общественного питания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости дополнять вводя в них производные признаки раскрывая значения используемых в них терминов указывая объекты входящие в объем определяемого понятия. Дополнения не должны нарушать содержание понятий определенных в настоящем стандарте.
Требования данного стандарта являются общими и предназначены для применения всеми предприятиями питания независимо от их вида размера мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какие-либо термины и определения настоящего стандарта нельзя применить вследствие спецификации организации предприятий питания иили изготовляемой на них продукции допускается использование иных терминов в том числе принятых в международной практике.
Настоящий стандарт распространяется на услуги и продукцию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области.
ГОСТ Р 53523-2009 — Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
Требования настоящего стандарта предназначены для применения заготовочными предприятиями общественного питания независимо от их вида мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какое-либо требование настоящего стандарта нельзя применить вследствие специфики организации производства или изготовляемой продукции допускается его исключение.
Положения настоящего стандарта рекомендованы к применению заготовочными предприятиями общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
Национальный Стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания» утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию метрологии от 15 декабря 2009 г. 4-ст.
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТР 503 ГОСТР 53105 ГОСТ 3002 а также следующие термины с соответствующими определениями:
— заготовочное предприятие общественного питания: Предприятие общественного питания предназначенное для производства продукции общественного питания снабжения доготовочных предприятий общественного питания магазинов и отделов кулинарии предприятий розничной торговли а также для доставки потребителям по их заказам на дом в офисы на рабочие места и др.
— интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Процесс быстрого охлаждения продукции до низких плюсовых температур производимого в специальном холодильном оборудовании с целью сохранения качества и безопасности продукции и увеличения сроков ее хранения.
— полуфабрикат высокой степени готовности: Полуфабрикат из которого в результате осуществления минимального числа необходимых технологических операций приготавливают блюдо или кулинарное мучное кондитерское изделие.
Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
На заготовочных предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов органов исполнительной власти.
Заготовочные предприятия общественного питания могут быть размещены в надземных этажах отдельно стоящих нежилых зданий или быть пристроенными к другим зданиям промышленного и общественного назначения.
Размещение производственных помещений и оборудования в заготовочном предприятии должно обеспечивать последовательность поточность технологических процессов производства продукции общественного питания а также соблюдение технологических требований.
Технологическое и холодильное оборудование заготовочных предприятий общественного питания должно соответствовать общим требованиям безопасности и использоваться в соответствии с требованиями техники безопасности и эксплуатационной документации изготовителей оборудования.
Персонал заготовочных предприятий общественного питания должен проходить медицинские осмотры гигиеническую подготовку и соблюдать правила личной гигиены. Персонал должен быть подготовлен к действиям в чрезвычайных ситуациях.
На заготовочных предприятиях общественного питания необходимо осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до реализации и доставки продукции в соответствии с требованиями ГОСТР 503 ГОСТР 53104.
В ГОСТе указаны требования к технологическим процессам на заготовочных предприятиях общественного питания:
— приемку и хранение продовольственного сырья пищевых продуктов и полуфабрикатов промышленной выработки
— предварительную подготовку сырья и продуктов
— механическую обработку сырья
— тепловую обработку пищевых продуктов и полуфабрикатов
— производство полуфабрикатов иили производство полуфабрикатов высокой степени готовности кулинарных булочных и кондитерских изделий блюд
— охлаждение интенсивное охлаждение или быстрое шоковое замораживание готовой продукции
— фасовку и упаковку полуфабрикатов кулинарных булочных кондитерских изделий блюд
— маркировку упакованных полуфабрикатов кулинарных булочных мучных кондитерских изделий блюд
— хранение изготовленной продукции
— комплектацию изготовленной продукции общественного питания по заказам
— транспортирование и доставку изготовленной продукции общественного питания по заказам
— транспортирование возвратной тары
— мойку и санитарную обработку тары и средств перемещения
— хранение и утилизацию пищевых отходов.
При изготовлении охлажденных и замороженных полуфабрикатов и готовой продукции в составе заготовочного предприятия следует предусматривать отдельное помещение или технологический участок с соответствующим холодильным низкотемпературным оборудованием для охлаждения замораживания.
Изготовление продукции общественного питания осуществляют партиями по мере спроса заказа потребителей. На каждую партию продукции оформляют удостоверение качества и безопасности согласно ГОСТР 503 раздел с указанием времени отгрузки и доставки.
Упаковку и маркировку изготовленной продукции общественного питания осуществляют согласно ГОСТР 503 раздел 9 с соблюдением требований технологических документов.
Хранение упакованной продукции общественного питания до ее отправки на реализацию осуществляют в отделении экспедиции или в помещении готовой продукции с соблюдением требований технологических документов по условиям хранения и срокам годности.
Транспортирование и доставку продукции общественного питания осуществляют в соответствии с ГОСТР 503 раздел 10 с соблюдением требований технологических инструкций по доставке.
В таблице 1 представлена характеристика производственных предприятий общественного питания таких как: Компания «Добрынинъ» ИП Нуртдинова Л.С. ИП Юрьева С.П. После сравнения данных предприятий и проведения маркетингового исследования было составлено меню данного проектируемого предприятия.
1.2. Экспертная оценка работы аналогичных сетевых заготовочных предприятий.
Перед тем как приступить к непосредственному проектированию заготовочного предприятия необходимо изучить и провести комплексный анализ рынка т.е. определить прямых и косвенных конкурентов желания потребителей нужность внедрения на рынок данной продукции изучить спрос и предложение.
Анализ основных конкурентов представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Обоснование структуры меню проектируемого предприятия
Ассортимент кулинарных изделий Количество кулинарных изделий в меню предприятия
2. Расчетно-технологический раздел
2.1 Краткая организационная характеристика предприятия общественного питания
Заготовочное предприятие «Пельменный дом» занимающееся изготовлением пельменей с мясными овощными начинками производительностью 10000 кг изделий в сутки расположено в г. Уфе в Советском районе что обеспечивает с одной стороны транспортную доступность к точкам продаж а с другой стороны сравнительно невысокую относительно центральной части города арендную плату.
Предприятие работает в одну смену с 08:00 до 20:30 является юридическим лицом и имеет собственное полное название ООО «Пельменный дом».
Организационно-правовой формой является ООО-общество с ограниченной ответственностью.
На предприятии практикуется двухбригадная форма организации труда. Во главе бригады стоит повар V разряда. Контроль за выполнением производственной программы качеством выпускаемых изделий осуществляет заведующий производством.
В мучном цехе предусмотрено оборудование для просеивания муки замеса теста и интенсивного охлаждения полуфабриката до низких температур что позволяет сохранить качество и увеличить срок хранения продукции. Мучной цех заготовочного предприятия выпускает один вид теста.
В мясо-рыбном цехе предусмотрено оборудование для приемки хранения разделки мяса и рыбы так же мясорубка и фаршемешалка. Мясной цех заготовочного предприятия выпускает 9 видов фарша: фарш из свинины и говядины фарш из свинины фарш из говядины фарш из курицы фарш с капустой фарш из мяса и зелени фарш из рыбы фарш из баранины фарш из курицы и свинины.
Пельменный цех выпускает 10 видов пельменей: «Деревенские» «Мусульманские» «Фермерские» «Нежные» «Вкусные» «Пикантные» «По-таджикски» «Классические» «Рыбные» «Сибирские».
2.2 Разработка производственной программы пельменного цеха
Таблица 3 – Производственная программа пельменного цеха
Наименование изделий Номер рецептуры Единица измерения Выпуск продукции Места реализации
Всего в т.ч. в максимальную смену Розничные сети
— Кг 10000 11000 9000
Пельмени «Классические» ТК 105 1500 100 1500
Пельмени «Мусульманские» ТК 105 500 00 450
Пельмени «Фермерские» ТК 105 1500 100 1300
Пельмени «Нежные» ТК 105 500 00 400
Пельмени «Вкусные» ТК 105 1000 1100 900
Пельмени «Пикантные» ТК 105 1000 1100 800
Пельмени «По-таджикски» ТК 105 500 00 350
Пельмени «Деревенские» ТК 105 1500 100 1400
Пельмени «Рыбные» ТК 105 1000 1100 900
Пельмени «Сибирские» ТК 105 1000 1100 1000
2.3. Разработка комплексной технологической схемы производства кулинарной продукции.
2.4. Расчёт мощности пельменного цеха.
Пельменный цех данного предприятия относится к цехам большой мощности.
Основным сырьем для производства мучных изделий является тесто пресное бездрожжевое
Режим работы: в пельменном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии пельменный цех начинает работать в 8.00 и заканчивает в 20.00.
Таблица 4 — Схема производства мучных изделий из пресного бездрожжевого теста
Технологические операции Оборудование
1.Подготовка сырья Производственный стол весы электронные
2.Приготовление теста Мукопросеиватель
3.Приготовление фарша Фаршемешалка
4.Формовка изделий Пельменный аппарат
5.Заморозка Шкаф шоковой заморозки
.Расфасовка продукции Упаковочное оборудование
8.Хранение при низких температурах Низкотемпературная камера
Оснащенность пельменного цеха:
Таблица 5 — Спецификация оборудования пельменного цеха.
Пельменный аппарат JGL-120-5B Производительность 100-130кгч габариты: 409901115 вес 180 кг энергопотребление 11 кВт
Шкаф холодильный с глухой дверью POLAIR CM105-S Габариты:9х20х2020 мм Объем: 08 м3 Мощность: 035кВт Напряжение: 220 В
Стеллаж СТК–00400 Габариты: 400х400х420мм Материал: нержавеющая сталь
Тележка грузовая ТГ 4 58 Габаритные размеры: 00х450х800 мм Объем: 0252 м3 Максимальная нагрузка: 100кг
Вакуумный упаковщик Magic FUTURA Габариты: 390х150х80мм Ширина термолинейки: 300мм Отрицательное давление: 0смHg-0.8бара
Машина фаршемешальная BWL-50 Производительность 50 кгч время замеса 30 мин. габариты 80450900 мм вес 140 кг энергопотребление 11 кВт
Шкаф холодильный низкотемпературный СВ-114-S Вес 20 кг габариты: 144884204 мм в комплекции 8 полок напряжение: 220 охлаждаемый объем: 1400 л потребляемая мощность: 08 кВт
Мясорубка МЭП-300 Производительность 300 кгч наружный диаметр решеток 82 мм Диаметр загрузочной горловины 40 мм Габариты 90420450 мм Потребляемая мощность 19 кВт Номинальное напряжение 380220 В Масса 515 кг.
На предприятии выделены участки для выполнения отдельных операций:
1 Участок подготовки сырья где установлены стеллажи подтоварники производственный стол весы электронные для выполнения подготовительных операций. Он включает помещение для просеивания муки расположено смежно с участком замеса теста. В нем установлена машина для просеивания муки подтоварники для хранения муки а также помещение для обработки яиц где сначала яйца проверяют на свежесть овоскопом затем дезинфицируют. Для обработки яиц выделено отдельное помещение с тремя промаркированными моечными ваннами:
-для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды
-для мытья водой с содержанием 0.5 процентов хлорамина
-для ополаскивания чистой водой.
Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках в промаркированных ёмкостях. В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.
2 Участок приготовления и замеса теста оборудованный весами электронными для взвешивания компонентов тестомесильной машиной для замеса теста.
3 Участок приготовления фарша оборудованный фаршемесильным аппаратом весами электронными для взвешивания компонентов производственным столом холодильным оборудованием.
4 Участок формовки изделий оборудованный пельменным аппаратом стеллажами холодильным оборудованием.
5 Участок расфасовки продукции оснащенный упаковочным аппаратом холодильными низкотемпературными шкафами.
Последовательная схема производства пельменей представлена в таблице 5.
2.5. Разработка технических и технологических документов на продукцию мучного цеха
В соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 — Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению построению и содержанию изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами содержащими требования к технологии производства.
Технологическая инструкция по производству иили доставке продукции общественного питания ТИ — документ устанавливающий требования к процессам изготовления хранения транспортирования сырья полуфабрикатов и готовых блюд изделий или доставке.
Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам стандартам организации и техническим условиям.
ТУ на пищевые продукты являются техническим документом в котором изготовитель устанавливает требования к качеству и безопасности конкретного пищевого продукта нескольким конкретным пищевым продуктам необходимые и достаточные для идентификации продукта контроля его качества и безопасности при изготовлении хранении транспортировании.
Для идентификации конкретного пищевого продукта в ТУ регламентируют его наименование органолептические физические и химические показатели состав и содержание ингредиентов а также при необходимости форму размеры массу категорию сорт и другие показатели однозначно его определяющие.
Для примера разработаны ТУ и ТИ на группу пельменей с разнообразными начинками.
1 Область применения
Настоящие технические условия распространяются на пельмени предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Пельмени выпускаются в следующем ассортименте:
Пельмени «Деревенские»
Пельмени «Мусульманские»
Пельмени «Фермерские»
Пельмени «Нежные»
Пельмени «Вкусные»
Пельмени «Пикантные»
Пельмени «По-таджикски»
Пельмени «Классические»
Пельмени «Рыбные»
Пельмени «Сибирские».
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Пельмени должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции утверждённым в установленном порядке.
По органолептическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям указанным в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели.
Наименование показателя Характеристика
Форма Пельмени неслипшиеся недеформированные. Форма разнообразная в форме круга полукруга полумесяца и т. д.. Края хорошо заделаны фарш не выступает.
Поверхность Гладкая сухая. Допускается наличие рельефов соответствующих разделке.
Цвет От светло — серого до темно — серого
Промес Без уплотнений и следов непромеса
Вкус и запах Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат свойственные данному виду продукта. Фарш сочный с ароматом лука пряностей без посторонних привкуса и запаха.
Посторонние включения В основе и начинке не допускаются.
Показатель определяется в готовых изделиях.
2.3. По физико-химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели пельменей
2.4 По микробиологическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.108-01 индекс 1.1.1.41.1.9.3 указанным в таблице 3.
Таблица 3. Микробиологические показатели пельменей.
Наименование пельменей Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КОЕг не более Масса продукта г. в которой не допускаются: Примечания
БГКП колиформы Патогенные в том числе сальмонеллы
1.Пельмения с мясопродуктами 2 х 10 00001 25 L.monocytogenes в 25 г. не допускается
плесени — 500 КОЕг не более
2.Пельмени из мяса птицы 1 х 10 00001 25 L.monocytogenes в 25 г. не допускается
2.5 Содержание токсичных элементов пестицидов нитратов радионуклидов в пельменях не должно превышать допустимые уровни установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.108-01 индекс 1.1.1 индекс 1.1.2 индекс 1.1.9 индекс 1..1 приведенных в таблице 4.
Таблица 4. Показатели безопасности пельменей.
2. Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы:
1. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 2583
2. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 254
3. Лук репчатый по ГОСТ 123
4. Соль поваренная по ГОСТР 5154
5. Мясо говядины по ГОСТ 9
. Мясо баранины по ГОСТ 1935
. Мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391
8. Перец черный молотый по ГОСТ 29050
9. Мясо свинины по ГОСТ 24
10. Клейковина сухая разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ
11. Пакеты полиэтиленовые разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ
12. Ярлыки бумажные разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ
13. Капуста белокочанная по ГОСТ 124-85
14. Лук зеленый свежий по ГОСТ Р 5552-2013
15. Чеснок свежий по ГОСТ Р 55909-2013
1. Перец красный молотый по ГОСТ 29053-91
1.Кориандр по ГОСТ 29055-91
18. Перец черный горошком по ГОСТ 29050-91
19. Базилик по ГОСТ Р 5392-2010
20. Сахар-песок по ГОСТ 21-94
21. Картофель свежий по ГОСТ 51808-2001
22. Масло подсолнечное по ГОСТ Р 5245-2005
23. Имбирь свежий по ГОСТ 2904-91
24. Филе щуки мороженое по ГОСТ 3948-9
25. Шпик свиной по ГОСТ Р 55485-2013
2. Бульон мясной по ГОСТ 2030-5
2. Зелень петрушки по ГОСТ 132-1.
Сырье используемое для изготовления пельменей должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.
Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности обеспечивающего производство пельменей в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
3. Маркировка
3.1 Маркировка должна быть нанесена типографским способом на каждую упаковочную единицу фасованной продукции или на этикетку наклеенную на упаковку. Средства для маркировки не должны влиять на показатели качества изделий и должны быть изготовлены из материалов допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
3.2 Содержание маркировки должно соответствовать ГОСТ Р 5104 ТР ТС 0222011 и должно включать:
— наименование продукта
— состав продукта
— количество штук и масса одной штуки г
— дату изготовления пищевой продукции с указанием числа месяца года
— срок годности и условия хранения
— наименование местонахождение адрес изготовителя
— рекомендации по приготовлению
— пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта Приложение А
— обозначение настоящих ТУ
— единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.
3.3 Маркировка транспортной тары должна быть нанесена типографским способом непосредственно на тару или на ярлык который наклеивают на неё или вкладывают в нее.
3.4 Маркировка транспортной тары должна содержать следующую информацию:
— наименование продукта
— количество упакованных единиц
— масса брутто
— дата изготовления пищевой продукции с указанием числа месяца года
— срок годности и условия хранения
— обозначение настоящих ТУ
— номер партии пищевой продукции
— наименование местонахождение адрес изготовителя
— единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.
— манипуляционные знаки: «Ограничение температуры» «Беречь от влаги» по ГОСТ 14192.
3.5 Этикетка и ярлык должны быть чистыми целыми аккуратно наклеенными на тару.
4.Требования к упаковке.
4.1 Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 250 до 1000 г в полиэтиленовые пакеты разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковки не должно превышать +2 и устанавливается по средней массе полученной при одновременном взвешивании 10 упаковок.
Конкретная масса нетто указывается на этикетке наклеиваемой на каждую единицу упаковки.
Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару полимерные алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.
Тара должна быть чистой сухой без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку при отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом. Масса брутто пельменей в многооборотной таре должно быть не более 30 кг.
Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг масса нетто в ящиках из гофрированного картона – не более 20 кг.
4.2 Разрешается применять любую другую упаковочную тару разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.
4.3 Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89 алюминиевые по ТУ 10.10-541-8 или аналогичные виды многооборотной тары разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-9.
5 Требования к правилам приёмки.
5.1 Правила приёмки – по ГОСТ 2313.
5.2 Изделия принимают партиями. За партию принимают любое количество изделий одного наименования одной даты и смены выработки изготовленных в одинаковых условиях в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре доставленных на одном виде транспорта и оформленных одним документом: декларацией о соответствии п.5.5 установленной формы.
5.3 При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:
количества транспортной тары
целостность потребительской и транспортной тары
наличие маркировочных этикеток и ярлыков на транспортной и потребительской таре и правильность их оформления
соответствие фактической массы брутто кулинарной продукции массе обозначенной на маркировочном ярлыке и этикетке.
Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки.
5.4 Контроль продукции по показателям качества и безопасности осуществляется в соответствии с порядком установленным производителем по согласованию с органами Госсанэпиднадзора РФ и гарантирующим безопасность продукции.
5.5 Декларация о соответствии должна содержать следующую информацию:
– полное наименование заявителя сведения о государственной регистрации юридического лица или физического лица фактический адрес телефон факс адрес электронной почты
– должность фамилия имя отчество руководителя организации – заявителя
– сведения о продукции: наименование обозначение технических условий код ТНВЭД ТС наименование объекта декларирования серийный выпуск партия или единичное изделие реквизиты товаросопроводительной документации
– наименование технического регламента ТС
– сведения о документах подтверждающих соответствие продукции требованиям ТР ТС протоколы испытаний с указанием номера даты наименования ИЛ регистрационного номера аттестата аккредитации и срока его действия
– условия хранения продукции срок годности
– дата прекращения действия декларации о соответствии
– печать заявителя подпись инициалы и фамилия руководителя организации-заявителя
– регистрационный номер декларации о соответствии
– дата регистрации декларации о соответствии в Едином реестре.
Подлинник декларации о соответствии хранится на предприятии-изготовителе в течение 30 дней после окончания срока годности продукта. Копия декларации о соответствии сопровождает продукт на этапе оборота
пищевого продукта. Для пищевых продуктов на этапе реализации в мелкорозничной торговой сети допускается ссылка на реквизиты декларации о соответствии в сопроводительных товаротранспортных документах.
Требования к методам контроля.
.1 Отбор проб и подготовку их к испытанию производят по ГОСТ 4288-.
.2 Для проверки соответствия качества пельменей требованиям настоящих технических условий из разных мест партии отбирают выборку в количестве 1 от объема партии но не менее 3-х групповых упаковок или ящиков мешков.
Из каждой вскрытой групповой упаковки или ящика мешка отбирают выборку в количестве 4х упаковочных единиц: по одной – для определения органолептических и по три — для определения физико-химических и микробиологических показателей.
При упаковке пельменей россыпью в ящики мешки отбирают из разных слоев каждого вскрытого ящика мешка по несколько штук пельменей в равных количествах составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг и направляют в лабораторию для анализа.
.3 Органолептическую оценку качества пельменей проводят по ГОСТ 9959-91.
.4 Определение массовой доли фарша
Определение массовой доли фарша проводят после определения массы замороженных пельменей для чего отбирают из 2-3 упаковочных единиц по 20 штук пельменей отделяют тестовую оболочку а фарш взвешивают на лабораторных весах.
Определение массовой доли фарша Х в процентах к массе пельменей вычисляют по формуле:
Х= М1100 М2
Где М1-масса фарша от 20 шт пельменей г
М2-масса 20 шт пельменей г.
.5 Из каждой упаковочной единицы с пельменями по п. .2. для определения физико-химических показателей отбирают из разных слоев в равных количествах пельмени и составляют объединенную пробу общей массой не менее 400 г. Для определения жира в фарше – от половины объединенной пробы пельменей отделяют тестовую оболочку а фаршевую часть измельчают дважды в мясорубке для определения поваренной соли вторую половину пельменей вместе с тестовой оболочкой дважды измельчают на мясорубке.
Содержание массовой доли хлорида натрия определяют по ГОСТ 995-3 .
Содержание массовой доли жира определяют по ГОСТ 23042-8.
. Определение внешнего вида пельменей производят визуально.
. Определение вкуса и запаха пельменей:
Пельмени варят до готовности 3- мин кипячения после их всплытия при соотношении воды и полуфабрикатов 4:1. Соль добавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из воды и определяют органолептически их вкус и запах.
.8 Содержание массовой доли белка по ГОСТ 25011-81.
.9 Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 28-85 ГОСТ 29-85.
Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94 ГОСТ Р 5044-93 ГОСТ Р 50480-93 ГОСТ 10444.12-88 МУК 4.2.1122-02.
.10 Подготовку проб для определения содержания токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 2929-94.
.11 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 292-8 ГОСТ 2930-8 ГОСТ 2932-8 ГОСТ 2933-8. Определение пестицидов нитратов и радионуклидов — по методам утвержденным органами Минздрава РФ.
. Требования к правилам транспортирования и хранения.
.1 Пельмени транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов действующих на данном виде транспорта.
.2 Срок годности пельменей с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:
минус 10 0С — не более одного месяца
минус 18 0С — не более трех месяцев.
Приложение А справочное
Перечень нормативной документации на которую даны ссылки в технических условиях.
Обозначение НД Наименование
ГОСТ Р 5044-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек колиформных бактерий
ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 5154-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.
ГОСТ 9-55 Мясо- говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.
ГОСТ 1341-9 Пергамент растительный. Технические условия.
ГОСТ 123-8 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.
ГОСТ 10-8 Подпергамент. Технические условия.
ГОСТ 1935-55 Мясо – баранина и козлятина – в тушах. Технические условия.
ГОСТ 4288- Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
ГОСТ 24- Мясо свинины в тушах и полутушах. Технические условия.
ГОСТ 995-3 Колбасные изделия и продукты из свинины баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия.
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия.
ГОСТ 14192-9 Маркировка грузов.
ГОСТ 15113.0- Правила приемки отбор и подготовка проб.
ГОСТ 23042-8 Мясо и мясопродукты. Метод определения жира
ГОСТ 2429-8 Входной контроль продукции. Основные положения.
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Метод определения белка.
ГОСТ 25391-82 Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия.
ГОСТ 254-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 28-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 29-85 Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 20-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 292-8 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 2929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 2930-8 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
ГОСТ 2932-8 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 2933-8 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 2583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия.
ГОСТ 29055-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.
ТУ 10.10-541-8 Ящики алюминиевые. Технические условия.
ТУ 10.10.01-04-89 Ящики полимерные. Технические условия.
ТУ 49 31-9 Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.
ТУ 9212-40-004199-99 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.
МУ 1-403805 от 11.11.91 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
МУК 4.2.1122-02 Организация контроля и методы выявления бактерий Listeriamonocytogenes в пищевых продуктах.
СанПиН 2.3..109-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.108-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Приложение В
ООО «Пельменный Дом»
1.Область применения
Настоящие технические условия распространяются на пельмени замороженные с мясными и рыбными начинками предназначенные для употребления в пищу в качестве горячего блюда после доведения до температуры подачи в домашних условиях или на предприятии общественного питания путем варки основным способом.
2. Ассортимент продукции
Продукция различается используемым сырьём внешним видом и выпускается в следующем ассортименте:
Пельмени «Деревенские»
Пельмени «Мусульманские»
Пельмени «Фермерские»
Пельмени «Нежные»
Пельмени «Вкусные»
Пельмени «Пикантные»
Пельмени «По-таджикски»
Пельмени «Классические»
Пельмени «Рыбные»
Пельмени «Сибирские».
3. Требования к сырью
Для изготовления изделий применяют следующее сырьё и материалы:
1. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 2583
2. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 254
3. Лук репчатый по ГОСТ 123
4. Соль поваренная по ГОСТР 5154
5. Мясо говядины по ГОСТ 9
. Мясо баранины по ГОСТ 1935
. Мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391
8. Перец черный молотый по ГОСТ 29050
9. Мясо свинины по ГОСТ 24
10. Клейковина сухая разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ
11. Пакеты полиэтиленовые разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ
12. Ярлыки бумажные разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ
13. Капуста белокочанная по ГОСТ 124-85
14. Лук зеленый свежий по ГОСТ Р 5552-2013
15. Чеснок свежий по ГОСТ Р 55909-2013
1. Перец красный молотый по ГОСТ 29053-91
1.Кориандр по ГОСТ 29055-91
18. Перец черный горошком по ГОСТ 29050-91
19. Базилик по ГОСТ Р 5392-2010
20. Сахар-песок по ГОСТ 21-94
21. Картофель свежий по ГОСТ 51808-2001
22. Масло подсолнечное по ГОСТ Р 5245-2005
23. Имбирь свежий по ГОСТ 2904-91
24. Филе щуки мороженое по ГОСТ 3948-9
25. Шпик свиной по ГОСТ Р 55485-2013
2. Бульон мясной по ГОСТ 2030-5
2. Зелень петрушки по ГОСТ 132-1.
Допускается применение другого сырья по действующей нормативной документации. В случае использования импортного сырья и
вспомогательных материалов необходимо наличие сертификата фирмы изготовителя. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Технического регламента ТР ТС 0212011 и сопровождаться товаротранспортными документами обеспечивающими прослеживаемость пищевой продукции. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.
4. Рецептуры
Рецептура1 «Пельмени Классические»
5. Технологический процесс
5.1Правила приёмки – по ГОСТ 2313.
5.2Изделия принимают партиями. За партию принимают любое количество изделий одного наименования одной даты и смены выработки изготовленных в одинаковых условиях в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре доставленных на одном виде транспорта и оформленных одним документом: декларацией о соответствии п.5.5 установленной формы.
5.3 При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:
-количества транспортной тары
-целостность потребительской и транспортной тары
-наличие маркировочных этикеток и ярлыков на транспортной и потребительской таре и правильность их оформления
-соответствие фактической массы брутто кулинарной продукции массе обозначенной на маркировочном ярлыке и этикетке.
Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки.
5.4 Контроль продукции по показателям качества и безопасности осуществляется в соответствии с порядком установленным производителем по согласованию с органами Госсанэпиднадзора РФ и гарантирующим безопасность продукции.
5.5 Декларация о соответствии должна содержать следующую информацию:
– полное наименование заявителя сведения о государственной регистрации юридического лица или физического лица фактический адрес телефон факс адрес электронной почты
– должность фамилия имя отчество руководителя организации – заявителя
– сведения о продукции: наименование обозначение технических условий код ТНВЭД ТС наименование объекта декларирования серийный выпуск партия или единичное изделие реквизиты товаросопроводительной документации
– наименование технического регламента ТС
– сведения о документах подтверждающих соответствие продукции требованиям ТР ТС протоколы испытаний с указанием номера даты наименования ИЛ регистрационного номера аттестата аккредитации и срока его действия
– условия хранения продукции срок годности
– дата прекращения действия декларации о соответствии
– печать заявителя подпись инициалы и фамилия руководителя организации-заявителя
– регистрационный номер декларации о соответствии
– дата регистрации декларации о соответствии в Едином реестре.
5. Подлинник декларации о соответствии хранится на предприятии-изготовителе в течение 30 дней после окончания срока годности продукта. Копия декларации о соответствии сопровождает продукт на этапе оборота
пищевого продукта. Для пищевых продуктов на этапе реализации в мелкорозничной торговой сети допускается ссылка на реквизиты декларации о соответствии в сопроводительных товаротранспортных документах.
5. Масса изделий предназначенных для употребления в пищу в качестве горячего блюда после доведения до температуры подачи в домашних условиях или на предприятиях общественного питания путём варки основным способом.
5.8 Изделиями заполняют функциональные емкости помещают на плиту и варят основным способом 10-15 мин. Изделие считается готовым при полной готовности теста и начинки.
Не рекомендуется употреблять в пищу продукт а не приготовленном виде.
5.9. Технология приготовления изделий:
Технология приготовления пельмени «Классические» «Мусульманские» «Фермерские» «Нежные» «Вкусные» «Пикантные» «По-таджикски» «Деревенские» «Рыбные» «Сибирские»:
Блоки замороженного мясного или рыбного сырья дефростируют и измельчают на мясорубке. Также измельчают лук чеснок.
Капуста мелко нашинковывается и тушится на мелком огне с добавлением соли и перца. Когда капуста готова она остужается и смешивается с фаршем.
Очищенный сырой картофель пропускают через мясорубку вместе с мясом и луком.
Затем все измельченные и приготовленные компоненты а также соль и специи смешивают в количествах согласно рецептуры пельменей в фаршемешалке сюда же вносят технологическую влагу. Перемешивание продолжается 5- минут до получения хорошо промешанного однородного фарша необходимой консистенции.
Готовый фарш выгружают в емкости из пищевой нержавеющей стали и если это предусмотрено технологической инструкцией его отправляют на созревание при температуре 1-3 С в течении 2-24 часов.
На замешивание теста для пельменей идет мука с содержанием клейковины выше 28 и растяжимостью более 20 см. Влажность крутого теста должна быть в пределах 39-42.
Для приготовления крутого теста в тестомес вносят все компоненты предварительно подготовленные: мука просеяна меланж разморожен и т.д. предусмотренные рецептурой в полном объеме и смешивают их до получения однородного промешанного пластичного теста. Время замешивания 15 – 20 минут.
Перед штамповкой пельменей допускается выдерживание теста в течении 40-0 минут для созревания теста однако в ряде случаев эту операцию можно исключить.
Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата.
Пельмени идущие с аппарата сортируют выбирают брак деформированные и пустые пельмешки. Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку.
Очень важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 20 минут.
Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25 С и скоростью движения воздушного потока 1-3 мс. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10 С.
Пельмени можно замораживать на лотках которые уложены на специальные тележки.
. Транспортирование и хранение
.1 Замороженные пельмени фасуют на специальных фасовочных автоматах. Упаковывают готовую продукцию в полиэтиленовые пакеты подложки и другую разрешенную для этого упаковку. На каждую единицу упаковки наносится информация согласно ГОСТ Р 5104-2003 наименование и адрес производителя наименование продукции дата производства состав сроки хранения и реализации и т.д. Упаковки укладывают в ящики из гофрированного картона на которые наносятся такая же этикетка с указанием общего веса и количества вложений.
Пельмени транспортируют автомобилями-рефрежераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом или в изотермических вагонах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов действующими на данном виде транспорта.
.2 Замороженные упакованные пельмени рекомендуется хранить при температуре -18 С не более месяцев.
.3 Срок годности пельменей:
-при температуре хранения не выше минус 100 С- 1 месяц
-при температуре хранения не выше минус 50 С- 48 часов.
При отсутствии холода пельмени хранению не подлежат.
Сроки годности устанавливают с даты изготовления.
Срок годности для конкретных наименований пельменей может быть увеличен изготовителем в зависимости от особенностей технологического процесса производства от применяемого сырья и упаковочных материалов на основании гигиенической оценки продукта и указан в рецептуре согласованной и утвержденной в установленном порядке.
. Организация контроля за качеством и безопасностью продукции
.1 Осуществляется контроль за санитарным состоянием мойкой оборудования овощеочистительных машин тестомесильных машин моечных ванн производственных столов инвентарядосок разделочных ножей весов лотков для хранения полуфабрикатов бочек для сбора отходов производственных помещений. Контроль за соблюдением личной гигиены персонала.
.2 Контроль за качеством и безопасностью продукции определяется в рамках производственного контроля.

3. Организационный раздел
3.1. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений специализированного цеха
3.2. Организация производственно-торгового процесса в пельменном цехе по выпуску кулинарной продукции
На предприятии обеспечена ритмичность работы производства и выпуска продукции для чего организовано четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичной работы является: научно-обоснованное планирование рациональная организация производства и труда комплексное и гарантированное снабжение сырьем полуфабрикатами и материально-техническими средствами.
На предприятии предусмотрены заготовочный овощной цех мясо-рыбный цех мучной цех пельменный цех.
-обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов
-минимальные технологические и транспортные грузопотоки
-обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности
-размещение цехов с учетом необходимого соседства помещений с естественной освещенностью
-выработка в необходимом количестве и ассортименте полуфабрикатов для ритмичной работы предприятия.
Организация работы пельменного цеха:
Форма организации труда Коллективная двухбригадный график
Контроль за выполнением производственной программы цеха и качеством кулинарных изделий Осуществляет зав. Производством контроль каждой партии
Квалификационное разделение труда Повар V разряда – выполняет боле сложные операции замес теста формование изделий приготовление фаршей
Повар IV разряда – выполняет такие операции как формовка изделий
Повар III разряда – выполняет наименее сложные операции дезинфекция яиц просеивание муки подготовка сырья чистка овощей.
Состав бригад Повар V разряда – 1
Повар IV разряда – 2
Повар III разряда – 2
Вспомогательные работы Переноска грузов уборка помещений смена мусорных баков мойка оборудования кухонной посуды и др. осуществляется рабочими мойщиками уборщиками и др.
Режим работы цеха 08:00-20:30 ежедневно
Режим работы смен 08:00-20:30 через день по 115 часов с двумя перерывами на обед по 30 мин.
Технологический процесс мучного цеха Подготовка продуктов замес теста приготовление фаршей формование изделий охлаждение упаковка хранение транспортирование.
3.3. Расчет численности производственной бригады специализированного цеха
3.5. Разработка оперативного графика работы производственной бригады
Квали-фикация работника Часы работы цеха
08:00-09:00 09:00-10:00 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 15:00-1:00 1:00-1:00 1:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00
Вид характер и место работы
Повар V Получение задания Проверка санитарного состояния предприятия Приготовление фаршей Перерыв 30 мин. Приготовление фаршей Приготовление фаршей Формование изделий Охлаждение упаковка Проверка санитарного состояния предприятия
Повар IV Подготовка рабочего места Приготовление фаршей Замес теста Приготовление фаршей Перерыв 30 мин. Уборка рабочего места
Повар IV Замес теста Перерыв 30 мин. Приготовление фаршей
Повар III Чистка овощей Приготовление овощных пюре Просеивание муки Чистка овощей Чистка овощей Перерыв 30 мин. Чистка овощей Просеивание муки Подготовка сырья Подготовка рабочего места
Повар III Подготовка сырья Перерыв 30 мин Чистка овощей Чистка овощей Подготовка сырья
3.. Разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады цеха
В таблице представлен двухнедельный график выхода на работу производственной бригады с двухбригадным графиком работы. Такой график облегчает производственный процесс бригады.
Время работы производства с 08.00-20.30
Время обеденного перерыва производственных работников 0 мин.
Персонал Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
Повар V ● ● ● ● ● ● ●
Повар IV ● ● ● ● ● ● ●
Повар IV ● ● ● ● ● ● ●
Повар III ● ● ● ● ● ● ●
Повар III ● ● ● ● ● ● ●
Повар V ● ● ● ● ● ● ●
Повар IV ● ● ● ● ● ● ●
Повар IV ● ● ● ● ● ● ●
Повар III ● ● ● ● ● ● ●
Повар III ● ● ● ● ● ● ●
3.. Характеристика работы экспедиции
Полуфабрикаты реализуются на предприятия розничной сети через экспедицию. Экспедиция размещается вблизи мучного цеха.
В состав экспедиции входят:
-кладовая мучных изделий
-помещение комплектации заказов
-стол приема заказов диспетчерская
-помещение приема и разборки транспортной тары
-моечная контейнеров и стеллажей
-моечная и сушка тары для полуфабрикатов
-помещение для хранения тары
-разгрузочная платформа
-комната экспедитора.
Помещения экспедиции размещены единым блоком с максимальным приближением к разгрузочной платформе и боксам для автомашин.
Готовая продукция хранится в таре в экспедиции на передвижных стеллажах в поддонах.
Из охлаждаемых камер продукцию вывозят в помещение комплектации заказов которое является промежуточным пунктом между хранением в камере и погрузкой в автотранспорт.
Помещения для санитарной обработки и хранения экспедиционной тары оборудовано машинами для мойки тары ваннами стеллажами и поддонами.
В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки где указывается наименование предприятия заказанные изделия их количество и стоимость.
Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с полуфабрикатами маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия — изготовителя и его подчиненность наименование и количество изделий массу дату выпуска и срок реализации.

Заключение
Список использованных источников:
12. Тимонова З.З. Производственные мощности мясной промышленности и эффективность их использования З.З. Тимонова. — М.: Пищевая промышленность 2005. — 88 с.
13. Курсовая работа по дисциплине «Технология продукции специального назначения» для бакалавриата по направлению подготовки 20800.2 «Технология продукции и организация общественного питания»: Учебное пособие Сост.: А.А. Смоленцева Н.П. Котова С.В. Несмелова И.Г. Беликова – СПбТЭУ 2013. – 53с.
14. Проектирование предприятий мясной промышленности. Справочник. М.: Пищевая промышленность 2008. — 35 с.
15. Каталоги оборудования для профессиональной кухни.